おいしい肉の噂で良く耳にするのが、腐る一歩手前で食べるとおいしいというものです。

肉が腐る前がおいしいという噂は嘘

国産牛切り落とし
肉に限らず野菜も含めて生鮮食品は、早ければ早いほど良いと考えるのが普通ですが、肉は少し違うようです。

肉は魚と違い、屠殺直後の肉だと逆に死後硬直が起こり、筋肉がとても固く、おいしいと言えたものではないのです。

そして、時間が経つにつれて、柔らかくなり、熟成されていき、おいしくなっていく訳です。

ですから、腐るというよりも
熟成した肉がおいしいという意味であり、本当に腐っているのではないのです。

肉の熟成

栄養素
肉が柔らかくなる時に、まずイノシン酸が生成され、熟成する過程で遊離アミノ酸が生成されます。

イノシン酸はうまみ成分、遊離アミノ酸は酸味があるアスパラギン酸・グルタミン酸、苦味のあるロイシン・バリン、甘みのあるアラニン・グリシンをもっています。

これらが熟成される中で生成して、それぞれが重なりあり、肉のおいしさになっていくのです。

に掛かる時間は、鶏肉で半日から1日、豚肉で1週間、牛肉で1~2週間で、
熟成期間が過ぎてしまうと、本当に腐っていくので、食べられなくなります。

また、スーパー等で売られている肉は、
既に熟成されているものなので、保存には気を付けましょう。

このようになっていますので、“腐る前がおいしい”を勘違いしないようにして下さい。

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