ブランド牛

銘柄和牛の基準設定の定義とは

ブランド牛の事である銘柄和牛は、各地で決めている基準をクリアし、品質を保証している牛肉になります。

特に有名な銘柄和牛の場合は、基準が厳格に設定されていて、高水準の品質を保っています。

どんな基準を設定しているかと言いますと、例えば松坂牛の場合は、牛が生まれ出荷されるまで決められた地域で肥育され、期間も最長で最終であり、尚且つ黒毛和種で未経産のメスであり枝肉格付を済ませた牛だけになります。


このように、近江牛なら滋賀、佐賀牛なら佐賀と地域での生まれや飼育や肥育が必要で、格付等もクリアしている必要があるのです。

銘柄和牛に必要な格付も具体的な数値を決めている場合や年齢や重量等の基準を設定している事も多いです。

また、基準設定を甘くしている銘柄和牛もありますので、その場合は比較的に品質のバラつきや幅があります。

銘柄和牛を購入する時は、基準を見てみると、どれくらい品質に徹底しているかを知り、よりおいしい肉を買えるでしょう。

地域によって傾向が違う銘柄和牛

日本全国には、銘柄和牛が169種類あると言われています。

それぞれが、こだわって銘柄和牛を生産しており、どこの牛肉が一番おいしいかは別として、地方によって味も違います。

但馬牛

但馬牛

どこの銘柄和牛が、おいしいかを探す時に基本的に西日本の方が、有名なブランドの方が多いです。

特に兵庫県の但馬地方は、但馬牛(たじまうし)の産地として有名で、元々遺伝的に霜降りが受け継ぎやすいと言われ、ここの牛が同じ関西の近江、神戸、松坂といった銘柄和牛の基となっているのです。

また、生産する側のレベルも高いですが、昔から食のレベルが高いと言われるように、牛肉も一緒で、牛肉を食べる文化と共に発展してきました。

それ以外にも東北や九州・沖縄地方も牛肉文化が発展しており、おいしい牛肉が多いでしょう。

涼しい地方の方が、脂肪を付けないといけないために、よく餌を食べますが、暖かい地方は逆で、脂肪が少ない傾向にあります。

どの地方の牛肉を買うのかの参考になりますし、すき焼きは脂肪が多い方が良く、焼肉はその逆と覚えておくのも良いでしょう。

実は出生地と産地が違う銘柄和牛

銘柄和牛を決める基準で飼育期間を過ごし、その期間が最長で最終でなければならないですが、生まれは特に決まっていないのです。

仙台牛

仙台牛

ですから、イメージが違うと思いますが、銘柄和牛は他の生産地から来ている場合があるのです。

基本的に和牛の生産者は、生産をする繁殖農家、子牛を買い飼育して出荷する肥育農家、二つを兼業している一貫農家があります。

その中の肥育農家は高い値段で売るためにも、必然的に品質の良い子牛を買う事になり、牛の名産地から買う事が多く、一貫農家は数そのものが少ないです。

という事は、但馬や宮崎や島根といった和牛の名産地の子牛が全国的に広がり、それぞれの地域で肥育されて、出荷されているのです。 地域の名称が付くから、そこの生まれだと思いがちですが、そうではなく、出生地と違うのです。

全国の銘柄和牛は、但馬牛(たじまうし)が基と言われていまして、但馬の蔓牛(つるぎゅう)と呼ばれた牛の血統が受け継がれ、全国の8割が、この血統を引き継がれていると言われています。

このように、血統や出生地が大事にされていて、それを考えてブランド牛を購入するのも面白いかもしれません。

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