これまでの日本の肉食の歴史
日本人は昔から魚ばかり食べているイメージがありますが、肉食を食べている歴史も古いのです。
旧石器時代から戦国時代
古くは、旧石器時代の遺跡から肉を焼いていた跡、縄文時代からイノシシを食べていたと言われ、それ以後も鶏を中心にウズラやキジも飼育されていました。
一時期は、仏教伝来によって、肉食が禁止されていまして、平安時代にも肉が嫌われる傾向があり、少し肉食から遠ざかる時期も存在しました。
しかし、そんな時代であっても庶民の間では、肉食が食べられていたそうです。
その証拠として、その時代の事も書かれていた今昔物語に鹿肉が仕入れられていた記述が残っています。
戦国時代になってくると、南蛮との貿易も盛んになり、西洋の文化が日本にも入ってくるようになりました。
それによって、肉は健康にも良いと伝わり、多くの武士や貴族は、“薬喰い”として、イノシシの肉を食べていました。
それ以前の時代にも健康にも良いと分かっていたみたいで、文化が伝わる前は、隠れて食べている事が多かったそうです。
江戸時代
江戸時代になると、肉食文化は庶民にも伝わり、多くの方が食べられていました。その時に食べられていたのが主に、イノシシ、馬、鹿になる訳ですが、隠語であった山鯨、牡丹、桜、もみじは今でも残り、名称として使われています。
ここまで牛肉が出て来ていませんが、豊臣秀吉が食べた、彦根藩が徳川家に献上したという記録が残っていますが、日常的に食べられる事はありませんでした。
牛肉が日本で定着し始めたのは、江戸時代の末期である幕末の頃で、開国し、横浜や神戸に外国の総領事館が建設され、多くの外国人が住み始めた事から始まります。明治時代～現在
それから庶民に流行り出したのが、明治天皇が1872年に肉食の解禁を宣言し、福沢諭吉が牛肉は滋養に良いと言った事もあり、多くの方に知られるようになりました。
そうして、すき焼きが全国規模で流行り出し、東京だけでもすき焼き屋が500軒を超えていたそうです。
その後の日本の歴史は、戦争等の困難な時代もあって、肉食が一般化する事が難しい時期もありました。
特に戦時中の食糧統制と戦後の食糧難は、肉食文化の発展を阻んだと言えるでしょう。
それから昭和30年頃から戦前の肉の消費量を超し、ますます増加していきました。
高度成長期になると、生活の欧米化も進み、当然ながら食文化も同じように発展していきました。
その後の現在の日本で、多くの方がよりおいしい肉を求め、ブランドが流行り、外国の牛肉の輸入もあり安価の肉も増えました。
今では、たくさんの方がおいしい牛肉を食べているのです。
実は肉は肥満や健康にも良い食べ物である
多くの方が
肉の事を悪いイメージで見ている事が多いです。
肉はヘルシーではない、脂が多く体に悪く、肥満のもとになるとよく言われています。
そのために、肉を控えている人も多いですが、最近の研究では、肉を食べる事により、肥満とは逆のダイエットにも良いと言われているのです。
その秘密とは、肉に含まれているカルニチンという成分です。
カルニチンは、脂肪を分解する働きを促すだけではなく、それをエネルギーに変えてくれる働きをしますので、サプリメントもよく使われているのです。
そんなダイエットのためになる成分は、牛や羊の赤身に多く、今注目されています。
現在の日本の平均寿命は当然ですが、世界で一番です。
50年前のデータと比べてみても、平均寿命が10年以上延びていて、現在では男性が80歳間近で、女性が86歳になります。
その平均寿命が延びた理由は、医療や科学の進歩、環境の向上など様々な事が考えられますが、食生活の変化もあるのではないのでしょうか。
現代では、過去と比べて栄養面で段違いで、その中でも動物性タンパク質等を含んでいる動物性食品の摂取が大きいと思います。
以前の日本の場合だと、肉料理を食べる機会は少なく、ご飯・味噌汁・漬物が基本となり、塩分摂取も多く、高血圧が持病の方も多くいまして、そこから命に関わる疾病に罹る人がいました。
昔の死因のトップは脳卒中で、同じように高血圧が原因で起こる脳出血や脳梗塞に罹る人も多く、随分現代と違っています。
何故現代でこれらの疾病が少なくなったかと言いますと、肉に含まれる動物性タンパク質には、外に排出する時に塩分であるナトリウムも排出する働きと血管を良い状態に保つ働きもあり、それが原因の一因と言えるかもしれません。
もちろん脳卒中だけではなく、血管を良くしてくれる訳ですから、そういった疾病にも良いですし、タウリン、飽和脂肪酸、アミノ酸といった成分も含まれているのです。
これらの成分は、体の免疫力や基の部分に良い作用をしてくれますし、種類や部位によってはコラーゲンやセロトニン、オレイン酸等も含まれています。
このように肉、肥満や健康にも良い訳ですけど、何事もバランスが大事になりますから、肉一辺倒にならず、さまざまな栄養を摂る食事を心掛けて下さい。
牛肉の豆知識
和牛ネット通販が、最近では盛んですが、その理由は、たくさんある牛肉の種類の中でも人気が高いのが和牛だからです。
その理由は、味がとてもおいしいからで、高級感もあり、特別な時に食べる牛肉でもあるのが和牛と言えます。
和牛ネット通販のインターネットで買える和牛を販売している店は、どの店の和牛も味がとてもおいしいく、高級感もあり、特別な時に食べるのは、もちろん、日常生活で食べたりバーベキューで食べるのもイイですね。(*´∇｀*)
そんな和牛は、明治時代の在来種と外国産のものと交配して、改良したものが今の和牛となっています。
主に、黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種などになり、その中でも黒毛和種の数がほとんどになります。
和牛は、日本が誇る牛肉であり、世界的にも人気が高く、多くの人に愛されているのです。
牛肉の基本である特徴や味や栄養とは
さまざまな肉の種類がありますが、牛肉は焼肉をするのに欠かせません。
ほとんどの人が焼肉屋に行ったら、必ずと言っていいほど牛肉を注文して、その美味しさを味わっています。
この牛肉の美味しさの秘密には、アミノ酸・イノシン酸等のうまみ成分の影響が大きく、また肉に付いている脂肪も秘密の一つと言えます。
霜降り肉の中でも極上の脂肪と呼ばれるサシは、きめ細かい脂肪であり、多くの方の舌を唸らせています。
もちろん栄養面でも素晴らしく、良質なタンパク質、鉄分、カルニチンなどの有効成分が含まれていて、体の形成に欠かせません。
これらの栄養の中でもタンパク質は、必須アミノ酸を含んでいて、焼肉のように加熱処理をしても壊れず、体の健康にも良いのです。
その他にもオレイン酸、ビタミンB2、ビタミンEといった健康に良いものが含まれているのです。
新陳代謝、貧血防止、老化防止に役に立つ働きのある成分が含まれていて、栄養面から考えても素晴らしい食材と言えます。
手軽に買えるさまざまな牛肉の種類
日本で販売されている牛肉の種類で、外国産のものを除けば、 約60%が和牛で、残りの40%が交雑種と乳用種になります。
牛肉の種類の中で乳用種と呼ばれるものは、牛乳を生産するための牛の事で、ホルスタイン種は有名だと思います。
乳用種のメスは牛乳を生産できますが、オスは当然ながら生産できないため、牛乳ではなく食肉用とされてしまうのです。
よく勘違いされるのが、牛乳が生産できなくなった廃乳牛との混同ですけど、元々食用とされていますから、育成や飼育も食用専用で、廃乳牛と味は全然違います。
一方の交雑種ですが、これは乳用種と和牛との間の牛で、牛乳の生産のためにも、良質な肉を持った牛を生むためにも必要な事になります。
交雑種は親が和牛ですから、良質な肉になっており、価値も高いです。
このように牛肉の種類があるのですが、当然和牛よりも味は劣りますが、店頭で購入する価格は安く、手軽に買える事ができます。
さまざまな種類の牛と交配したり、与える餌に工夫したりと、各地で独自に考えた牛肉の種類もありますので、探してみるのも面白いかもしれません。
（牛肉の豆知識「国産牛とブランド牛と和牛の違いとは」へ続く・・・。）
豚肉の豆知識
ヘルシーで健康にも良い豚肉
焼肉と言えば、牛肉になりますが、豚肉も負けておらず、安価でおいしく頂けるのが魅力です。
特に豚肉の魅力が大きいのは、内臓の種類で、捨てる所がないぐらい、全身のあらゆる部位を食べる事ができます。
変わった所では、オスの睾丸やメスの子宮も珍味として頂けるので、牛肉や鶏肉よりも食べられるものが多いのです。
気になる栄養面でもコラーゲンやたんぱく質が含まれ、オレイン酸やステアリン酸もあって、健康や美容にも良いのです。
それにビタミンB1が牛肉の10倍含まれていますので、
エネルギーの素となる成分でもあり、体を動かす人には欠かせないでしょう。
ですから、豚肉を食べる時はビタミンB1の吸収率を上げるアリシンを含むニンニクやタマネギやニラと一緒に食べる事をお薦めします。
豚肉は脂のイメージから健康に悪そうに思われがちですけど、実はヘルシーで健康にも良くて、沖縄の豚料理
が代表的です。
世界で一番食べられている豚肉の品種
豚肉は意外かもしれませんが、世界で一番食べられている肉になります。
ですから、品種の種類も多く世界で約400～500といった種類があります。
その中でも日本で食用とされているのが、主に6種類に分かれていて、
といった豚肉になります。
黒豚として知られているのが、パークシャー種です。
他の種類の豚は、そのまま食用にせずに、豚肉ではなく種豚として活用されています。市場のほとんどの豚肉が交配豚な理由
市場に出回る食用の豚肉のほとんどが、純血種ではなく、交配種から生まれる交配豚になります。
何故、交配種から生まれる交配豚が多いかと言いますと、互いの良い面を配合する事により、より丈夫で、よりおいしい交配豚が生まれるからです。
一方で地豚と呼ばれる貴重な種がいますが、地豚の名前の通り、元々の土地にいる在来種になります。
例えば、日本だと沖縄のアグー豚
、スペインのイベリコ豚、中国の金華豚や梅山豚などがいます。
これらの豚肉は、最近おいしいと注目されていますが、交配種と比べて成長が遅く、安定していないために、あまり目立つ存在ではありませんでした。
しかし、地豚を改良したブランドも増えて、食べられる事が多くなっています。
また、近年では交配技術の進歩で、ハイブリッド豚が誕生しています。
ハイブリッド豚とは、肉質が一定化され、まぎれも少なく、安定的に供給されるように、遺伝子工学の技術によって、交配が考えられた豚です。これからも、増々新しい豚が増えてくるのでしょう。
（豚肉の豆知識「三元豚と豚肉の格付け」へ続く・・・。）
鶏肉の豆知識
ヘルシーで健康にも良い豚肉
鶏肉の料理の中で一番人気が高いのは、焼き鳥ではないのでしょうか。
栄養の面から考えてみても低カロリーで、高たんぱく質になります。
肉の中に少しは脂肪はありますので、脂肪を取り除いてあげると、カロリーも気にしないで食べられますし、ヘルシーである事も人気の秘密でしょう。
もちろん脂肪にもうまさがありますし、リノール酸などの多価不飽和脂肪酸が含まれ、考えようによっては健康にも良いのです。
鶏肉のたんぱく質は、必須アミノ酸のメチオニンが含まれ、消化吸収にも良く、カルノシン、アンセリンといった抗酸化作用がある成分も含まれています。部位によっても栄養が違い、手羽には美容に良いコラーゲンが、砂肝やレバーには鉄分やビタミンAが含まれ、栄養の宝庫といっても過言ではありません。
ヘルシーで栄養が豊富で、色々な食べ方がありますから、人気の食材となっています。
安価で効率性が高いブロイラー
日本で見掛ける鶏肉のほとんどの種類がブロイラーになります。
ブロイラーと一般的に呼ばれていますが、白色コーニッシュという品種になっていまして、白色プリマスロックとの交配で生まれました。
ブロイラーは、戦後アメリカから導入されまして、安価で取り扱いやすく、肉質も柔らかく食べやすいという事で、瞬く間に日本に根付きました。
このブロイラーの特徴は、安価だけではなく、生産効率がとても素晴らしく、通常ニワトリが出荷できるまで成長するには、4～5ヶ月掛かりますけど、半分以下の2ヶ月程度になるのです。
しかも病気に罹りにくく丈夫であり、大量に飼育できるという大きなメリットがあるのです。
与える餌に関しても、それほどの量も食べませんし、飼育期間も短くなりますので、飼育コストが安くなり、鶏肉の値段も下がるのです。
地鶏や各地のブランド等の鶏肉の種類がありますが、効率性と安さで、ブロイラーは圧倒的な流通を誇る鶏肉の種類になります。
全国各地にたくさんある鶏肉の種類
鶏肉の種類は、地鶏といった在来種から外国から輸入されてきたブロイラーも含めたくさんあります。
地鶏は在来種の血統を引き継いでいる種類であり、決められた基準を守って飼育されていますので、鶏肉の締まりも全然違います。
在来種の品種は、38種類と決められていて、比内鶏や烏骨鶏などが有名でしょう。
また、在来種の種類の中には、天然記念物に指定されている鶏もいますので、貴重な血統でもあるのです。
在来種と言えど、純血ではなく、外国の肉用種との交配種も多いです。 銘柄鶏は、人間の食用に特化した鶏肉の種類でもありますので、より良い肉用種を交配し、飼育も考えられたものになります。銘柄鶏には定義が決められており、勝手に名乗る事ができず、飼料などの表示義務も存在します。
全国的に大変多くの鶏が存在して、味も様々です。
安価なブロイラーもありますけど、ブロイラーだけではなく、全国各地の鶏肉を食べてみるのも楽しいのではないでしょうか。
（鶏肉の豆知識「焼き鳥を串に刺して食べるようになった理由」へ続く・・・。）
羊肉の豆知識
ヘルシーで栄養に優れた羊肉
羊肉は古くから世界で食べられている肉で、西アジアでは紀元前の数千年前から家畜とされていて、食用とされていました。
その証拠として、ケバブ、ムシカークといった羊肉料理の文化が今でも残っているのです。
自国で生産して消費するのが少ない理由として、味ではなく、特有の臭いが特徴的故に嫌われている節があります。
しかし、最近では羊肉ブームも見られ、牛や鶏の代わりにする人も多く、味や栄養も満足いくものになっています。
大きな人気の秘密としては、特徴的な味だけではなく、栄養に隠されていて、低カロリーでヘルシーだからです。
体を温めてくれるカルニチンが牛や豚よりも数倍含まれていて、不飽和脂肪酸も多く、その割にコレステロールや脂質も少ないのです。
風味や臭いが特徴的と言われますが、栄養面も素晴らしく、嫌な部分も改良されていっていますから、これからさらに人気になるかもしれません。
羊肉であるラムやマトンの名称変更の理由
羊肉であるラムとマトンは、どう違うかと言いますと月齢で種類を分けています。
基本的に生後12か月未満の羊肉はラム、それ以降をマトンと呼びますが、他国では少し違っています。
特にニュージーランドでは、永久門歯が生えていないのをラム、数本だけなのがホゲット、2本以上をマトンとして、年齢で種類を分けていません。
またラムの中でもベイビー、スプリング、イヤリングと年齢別もあり、細かく種類を分けているのです。
それ以外の分け方もあり、特に羊肉は年齢が重要で、歳を重ねる程にくさみや味が変化するので、細かく管理しているのです。
このくさみは、サフォーク種等の品種によっても変わります。
ジンギスカンはどこから生まれたのか
羊肉料理で最も有名なのが、ジンギスカンでしょう。
ジンギスカンのルーツですが、13世紀のモンゴルで名を馳せたチンギス・カンが流行らせたと言われていますが、大正時代の日本人が考えた料理だったのです。
このルーツはあまり知られていませんが、ジンギスカンの名前をチンギス・カンに似せて作ったと言われているので、勘違いがあるのでしょう。
そして、本物のジンギスカンのルーツですが、1918年の時代では羊毛が軍隊等の制服に使われていて、余った大量の羊肉を売らないといけませんでした。 そこで考えられたのが、満州の野菜と羊肉を混ぜて焼いた料理で、それを参考にしたのが、一番初めのルーツだと言われています。
その後の羊ですが、日本全国で飼育するはずが、過ごしやすい涼しい気候の北海道しか定着せずに、大正末期の時点で既に、大半は北海道で飼育されていたのです。
ジンギスカンは北海道で有名な料理ですけど、意外な事に専門店は1936年に東京で第1号店が出店されたのです。今では、北海道に限らず全国的に食べられる事もあり、羊肉を取り扱った専門店も増えています。
ジンギスカン鍋の形はおいしさを追求した形
羊肉料理に使うジンギスカン鍋は、通常の鍋と少し違っています。
中央の部分が盛り上がっていて、羊肉をそこに乗せ、周囲に野菜を置いていくのが、ジンギスカン鍋の使い方になります。
そうする事により、羊肉の肉汁が少しずつ下に落ち、野菜も肉汁を吸って、うまみを十分に味わえるのです。
また、鍋の溝にスリット状の穴は、脂を落として食べやすくするように、改良されたものとなっています。
ジンギスカン鍋は、鉄兜を裏返したのが由来とも言われていますが、定かではありません。
（羊肉の豆知識「羊肉の部位の位置と特徴 ①」へ続く・・・。）
馬肉の豆知識
健康食材として注目を集める馬肉の栄養価
健康食材として、馬肉に注目が集まっているのをご存知でしょうか。
馬肉の栄養価を見てみると、高たんぱくでありながら、低カロリーかつ低脂肪となっています。
その為、健康食材として注目が集まるのも当然と言えるでしょう。
高たんぱくで低カロリーな健康食材としては、鶏ムネ肉が有名です。しかし、馬肉の栄養価もこの鶏ムネ肉に引けを取りません。
その上、貧血の予防効果が期待できる鉄分も、豊富に含まれています。
その為、貧血が起こりやすい女性にとって、馬肉の栄養価は無視できない存在です。
また、疲労回復効果が期待できるグリコーゲンも、馬肉には豊富に含まれています。
このように、高たんぱく、低カロリー、低脂肪の三拍子に加え、嬉しい栄養素も豊富に含んでいるのが馬肉なのです。
さらに、馬肉は馬刺しに代表されるように、赤身も美味しく味わえるという特徴を持っています。
低脂肪なので、ダイエット中の女性でもカロリーを気にせず食べる事ができるので、オススメです。
気になる馬肉の安全性について
馬肉を食べる上で、馬肉の安全性を心配する方も多いようです。
しかし、馬はそもそも反芻動物ではないので、O-157のリスクが低いのが特徴です。
反芻動物の場合、O-157を体内に保有している事がありますが、馬は反芻動物ではないので、そのリスクが低くなるのは当然と言えるでしょう。
実際に平成11年から22年度に実施された調査で、馬刺しからはO-157は一度も検出されていません。
また、食中毒の原因となるカンピロバクターのリスクも、馬肉は低いとされています。
何故なら、先に紹介した調査において、カンピロバクターも一度も検出されていないからです。
さらに海外でも、反芻動物ではない馬がO-157やカンピロバクターに汚染される事は少ないというデータが報告されています。
この他にも、馬は奇蹄類に分類される事から、馬肉は口蹄疫のリスクも低いと言えます。
何故なら、口蹄疫といった病気は、奇蹄類ではなく偶蹄類が多く発症しているからです。
つまり、奇蹄類に分類される馬は、口蹄疫を発症する事も少ないのです。
このように、馬肉の安全性は非常に高く、馬刺しも安心して食べる事が出来ます。
ただし、全ての食中毒にかかるリスクがないというわけではありません。
馬刺しの場合、ザルコシスティス・フェアリーと呼ばれる寄生虫による食中毒に注意が必要です。
ただ、生食で恐ろしいのはO-157やカンピロバクターですので、そのリスクが低いのは非常に重要です。
これらは全て、安全な馬刺しを提供できるよう、高いレベルでの馬肉の安全性を追求している生産者のおかげと言えるでしょう。
馬肉の部位はどんなのがある？
馬肉は地域によっては食べたことのある人が少ない食べ物です。
九州では、馬刺しを食べる食文化が根付いており、いろいろなお店で食べることができます。
そのため、九州料理を供するお店では、馬刺しを置いているところも多くありますね。
東京、名古屋、秋田など、都心部では食べることができます。
地方に行くとどうしても少なくなってきますが、たまに置いているお店もあります。
そういうお店では部位によっても分けて出してくれます。
人気があるのは、心臓、たてがみ、カルビ、ふたえごなどでしょうか。レバーやタンも食べることが出来ます。
また、ひも、という部位もあり、数が少ないため、出している店があれば、ぜひ食してみてください。
デートで、「馬肉、ひもちょうだい。」とか言ってみると、通ぶれるかもしれません。
どの部位も基本的には牛よりも脂が少なく、さっぱりと食べることが出来ます。
おすすめはやはり九州醤油につけて、少し甘く食べる感じでしょうか。
（馬肉の豆知識「馬の基本知識」へ続く・・・。）
